Nota informativa de CNN sobre el ceviche.

INFLUENCIA

Tanto en el norte como en el sur, son diferentes las preparaciones, como en la Amazonía peruana que tomando las técnicas y uniéndolas a las suyas, crearon el cebiche de charrapa (carne roja) que es consumido en los tropicales parajes de nuestra amazonía.

Existe también el cebiche de rana que es preferido por el poblador de sierra central.

En las grandes ciudades de los países maestros y audaces conminadores, crean formas y estilos en el arte culinario del cebiche, como son el tiradito y cebiche de champiñones.

Partiendo del plato típico peruano, nace el cebiche con suero costeño en Colombia. También la creación del sandwich de ceviche, preparado por el chef estadounidense Tyler Kord. Este patillo, va acompañado de pepino, cebolla, palta, granos de maíz fritos (cancha) y “leche de tigre de mayo”, que forma parte del menú del prestigioso Restaurant N° 7, ubicado en el Ace Hotel en Nueva York.

México, Panamá y otros países de Centroamérica, además del lejano Japón, conocen de sus delicias y las toman como ejemplo para elaboración de sus propios cebiches.

COMPAÑIA DEL CEVICHE

Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamiento más común son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.

BEBIDAS QUE ACOMPAÑAN

La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra o una Inca Kola. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza común bien helada.

PLATOS DERIVADOS

Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.

Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche.

TIPOS DE CEVICHE

• Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado mezclarlos con limón y sal.
• Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.
• Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho en base a las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
• Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa.
• Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
• Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.

TIPOS DE PESCADO PARA LA PREPARACION DEL CEBICHE

Las variedades de pescado utilizadas para este plato son:

• Lenguado
• Pejerrey
• Caballa
• Bonito
• Mero
• Tollo
• Trucha
• Jurel

TIPOGRAFÍA

Ceviche no tiene ortografía precisa. No se conoce el origen de la palabra. Por lo tanto se puede escribir sebiche, cebiche, seviche, ceviche. Cabe indicar que mediante Resolución Directoral Nacional N°241/INC, de fecha 23 de marzo de 2004, el Instituto Nacional de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación al "Seviche: Comida tradicional del Perú". Así, escrito de la forma que ahora debe generalizarse.
Pero el término más usado en Perú y el extranjero de este potaje típico, es “Ceviche”.

DIA DEL CEVICHE

Lunes 28 de junio, declarado así por el Ministerio de producción en el año 2008, con el fin repromover el Ceviche como plato bandera.
El cebiche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado por contener las Supervitaminas OMEGA, que son anticancerígenas, favorecen la defensa contra las infecciones, cicatriza más rápido las heridas, y favorecen la memoria, atención, percepción y en general todas las funciones generales del hombre.

ORIGEN DE CEVICHE

Existen varias teorías; de las cuales las más acertadas son las tres siguientes:

En tiempos del incanato los pobladores del Perú antiguo, maceraban el pescado y ciertos frutos del mar con la chicha de jora, y que con la llegada de los españoles en el S.XVI se añadieron el limón y la cebolla, ingredientes usados en la preparación del escabeche español, de allí el posible origen árabe.

Hay quienes aseguran que tiene su origen en Asia específicamente en Japón, pues por los años 1899 fueron quienes llegaron en oleadas migratorias adaptando un sin números de platos tradicionales a productos andinos específicamente del Perú

Y la Teoría que se remonta al Perú hispánico en donde el poblador de Lambayeque, utilizaban una fruta llamada tumbo -fruto agrio muy similar a la sandía-, pero en dimensiones más pequeñas y agria que conjuntamente con ajíes de la región dejaban macerar el pescado antes de ingerirlos.