Nota informativa de CNN sobre el ceviche.

INFLUENCIA

Tanto en el norte como en el sur, son diferentes las preparaciones, como en la Amazonía peruana que tomando las técnicas y uniéndolas a las suyas, crearon el cebiche de charrapa (carne roja) que es consumido en los tropicales parajes de nuestra amazonía.

Existe también el cebiche de rana que es preferido por el poblador de sierra central.

En las grandes ciudades de los países maestros y audaces conminadores, crean formas y estilos en el arte culinario del cebiche, como son el tiradito y cebiche de champiñones.

Partiendo del plato típico peruano, nace el cebiche con suero costeño en Colombia. También la creación del sandwich de ceviche, preparado por el chef estadounidense Tyler Kord. Este patillo, va acompañado de pepino, cebolla, palta, granos de maíz fritos (cancha) y “leche de tigre de mayo”, que forma parte del menú del prestigioso Restaurant N° 7, ubicado en el Ace Hotel en Nueva York.

México, Panamá y otros países de Centroamérica, además del lejano Japón, conocen de sus delicias y las toman como ejemplo para elaboración de sus propios cebiches.

COMPAÑIA DEL CEVICHE

Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamiento más común son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.

BEBIDAS QUE ACOMPAÑAN

La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra o una Inca Kola. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza común bien helada.

PLATOS DERIVADOS

Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.

Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche.

TIPOS DE CEVICHE

• Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado mezclarlos con limón y sal.
• Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.
• Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho en base a las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
• Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa.
• Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
• Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.

TIPOS DE PESCADO PARA LA PREPARACION DEL CEBICHE

Las variedades de pescado utilizadas para este plato son:

• Lenguado
• Pejerrey
• Caballa
• Bonito
• Mero
• Tollo
• Trucha
• Jurel